ملف كامل للقواعد الأساسيه للمعجنات وشروط نجاحها

[صمتي الخجول]

هذا الدرس لكم و لكن إخواني و أخواتي للفائدة أرجو إن ينال قبولكم واستحسانكم 0000







أنواع العجائن00
1-عجينة بسيطة
هذا النوع من العجين تكون نسبة المادة الدهنيه فيه اقل من نسبة نصف كمية الدقيق
وتستعمل هذه ألعجينه للكيك العادي والخبز العادي وجميع أنواع الفطائر والبيتزاء
2- ألعجينه الدسمة
وتكون نسبة المادة الدهنيه أكثر من نسبة نصف كمية الدقيق
وتستعمل هذه ألعجينه في البسكويت والتارت بأنواعه والخبز الدسم كالفطير المشلتت والكراسان وعجائن البف بستري كالعجينة الجاهزة
3- ألعجينه الاسفنجيه
وتكون خاليه من المواد الدهنيه تماماً ومعتمدة في تكوينها على البيض بنسبة عاليه وتستعمل في عمل التورتات المغطاة بالكريمة

أقسام العجائن حسب استعمال الخمائر000 1-عجائن تستخدم فيها خميرة البيرة العادية
2-عجائن تستخدم فيها المساحيق الفوارة(البك ينج بودر
3-عجائن لاتستخدم فيها الخمائر


ولان نأخذ من العجائن البسيطة نوع وهو الفطيرة البسيطة المالح
وهذا النوع يعتبر قاعدة لعمل عدة أنواع من الفطائر المالحة التي تقدم مع الشاي في المناسبات

((المقادير))
كوبان ونصف دقيق ابيض
نصف ملعقة صغيرة ملح
2اصبع ونصف زبده
نصف كوب ماء بارد مضاف إليه ملعقة عصير ليمون
ملعقة صغيرة بكينج بودر
(((ألطريقه)))

1- يخلط الدقيق بالملح والبكينج جيداً
2-يقطع الزبدة قطع صغيرة وتوضع على الدقيق
3- يفرك الدقيق بالزبدة بإطراف الأصابع حتى يتجانس
4-يضاف الماء دفعة واحدة ويعجن بسرعة وبخفه
5- تفرد ألعجينه على الرخام بدون وضع زيت ولا دقيق
6-تطوى من اليمين إلى اليسار بحيث يحبس الهواء داخلها ثم تفرد وتطول(تكرر العملية 3-4 مرات)ثم توضع في الثلاجة لمدة 10 دقائق وبعد ذالك يعمل بها الصنف المطلوب
7- لنجاح هذه ألعجينه يجب الحفاظ على برودتها لان ذوبان الزبدة يفسد العجينه


والحين نتكلم عن نوع ألعجينه الدسمة وهي عجينة البسكويت وهي عجينه حلة



(((المقادير)))
2كوب دقيق
إصبعين وربع زبده
نصف كوب سكر مطحون
بيضة
ربع ملعقة بكنج بودر
ربع ملعقة فأنيلا

(الطريقة)
1-يخلط الدقيق مع البكنج بودر والفانيلا
يقطع الزبدة وتوضع على الدقيق
3-يفرك الدقيق بإطراف الأصابع حتى يتجانس
4-يضاف السكر والمادة التي ترغبين بنكهتها إذا كانت بسكويت قرفة أو زنجبيل أو برتقال ا00000الخ
5-تخلط جيداً ثم تعجن بالبيضة بسرعة وبخفة
توضع في الثلاجة قليلا ويستحب وضعها في الثلاجة إثناء الفرد
6-تفر على سطح جاف وتقطع بقطاعه البسكويت وتخبز في فرن متوسط الحرارة
7- في حالة عمل بسكويت لانكشير وهو رائع جداً نفس ألعجينه مع استبدال
نصف كوب دقيق بالنشاء


ألان ألعجينه 3

((عجينة الترت))

المقادير0000
2كوب دقيق
نص كوب سكر بودرة
نص ملعقة بكينج بودر
4-5 ملاعق كبيرة زبده
بيضتان
نص كوب ماء بارد مع ملعقة عصير ليمون

الطريقة00000
1-يخلط الدقيق مع البكينج ويضاف الزبدة ويفرك جيداً حتى يذوب الزبد ويختفي
2- يضاف السكر ويخلط
3- يضاف صفار البيض والماء وتعجن جيداً وتكون يابسة
4- تفرد على سطح مدهون وتقطع دوائر وتوضع في القوالب المخصصة للترات
5-تخرم بالشوكة وتخبز في فرن حار حتى تحمر قليلاً ثم تخرج وتزال من القوالب باحتراس حتى لتتكسر وتترك لتبرد
6-تحشى حسب الرغبة وتقدم

والآن مع طريقة عمل العجينة الدسمة ( البف باستري ) المقادير :
اثنين كوب دقيق
ثلثين كوب زبده
نصف ملعقة صغير ملح
نصف كوب ماء بارد مع قطرات عصير ليمون
نصف ملعقة صغيرة بكنج بودر
الطريقة /
يضاف الملح والبكنج بودر للدقيق ويفرك مع الزبد بأطراف الأصابع يضاف الماء ويعجن بسرعة وخفة توضع العجينة في كيس بلاستك ثم توضع في الثلاجة لمدة عشرين دقيقة ، تخرج من الثلاجة وتفرد وتطبق ثلاث مرات ويضغط على الأطراف المطوي بالنشابة حتى يحبس الهواء داخل العجينة وتلف مرة أخرى في كيس بلاستك وتوضع في الثلاجة لمدة 15 دقيقة تخرج من الثلاجة ويعاد فردها بنفس الطريقة وتكرر العملية ثلاث مرات ، تشكل حسب الطلب ويمكن حفظ هذه العجينة بالفريزر لمدة شهر أو أكثر وهي تماماً كعجينة البف الجاهزة ،
وبالهناء والعافية

النوع الأخير من العجائن ( عجائن بدون مساحيق فوارة )
عجينة الشو تستعمل هذه العجينة لعمل كل من بلح الشام ، طرنبة ، والألكليف , ولقمة القاضي والفطير بالجبن
المقادير:
ثلاثة أرباع كوب ماء
ثلاث ملاعق كبيرة زيت
ملعقة صغيرة سكر
كوب دقيق
خمس بيضات فأنيلا
ذرة ملح
الطريقة
يرفع الزيت والماء والسكر والملح على النار حتى يغلي ثم يرفع بعيداً عن الماء ويضاف الدقيق دفعة واحدة ويقلب بملعقة خشبية حتى تتكتل العجينة ، يرفع على نار هادئة ويقلب بسرعة واستمرار حتى تتكور العجينة وتنفصل عن القاع ، ترفع عن النار وتفرد في وعاء واسع وتترك لتبرد ، بعد أن تبرد تماماً توضع في العجان الكهربائي ويضاف إليها البيض كل واحدة على حدة مع الاستمرار في العجن ، ويمكن عجنها باليد لكن بالعجان أفضل ، يضاف البيض واحدة حتى تصبح العجينة لينة ، توضع في كيس الخاص ببلح الشام ثم تشكل أصابع وتوضع في داخل زيت غزير وحار حتى تصبح ذهبية اللون وتشرب بالقطر ,

وهذه طريقة عمل الكستردة :
واحد كوب حليب
صفار ثلاثة بيضات
ملعقة صغيرة نشاء
ملعقة كبيرة سكر
نصف ملعقة صغيرة نشاء
يغلى الحليب ثم يضاف النشاء في حليب بارد ويترك على نار هادئة مع التقليب لمدة خمس دقائق ، يبرد قليلاً ثم يضاف باقي المكونات ويرفع من على النار مع التقليب حتى يغلظ قوامة ويترك ليبرد قليلاً ويحشى به الكلير .


نصائح مهمة لنجاح والمعجنات

انخل الدقيق مرتين قبل استعماله في تحضير الكيك والبسكويت، و مرة واحدة عند استعماله في عمل المعجنات
يجب تغطية العجينة بعد العجن، حتى لا تجف عند تعرضها للهواء

عند فرد العجينة يجب رش الطاولة بقليل من الدقيق حتى لا تلتصق ويسهل رفعها من فوق الطاولة عند تحضير حبات العجين

لا تقلي المعجنات في زيت بارد أو دافئ حتى لا تتشرب العجينة الزيت، ولا تقليها في زيت ساخن جدا حتى لا تتحمر من الخارج دون نضج الداخل

عند قلي الكبة يجب وضع ملعقة طعام من النشا أو الكسترد في الزيت حتى لا تفكك

يستحسن استخدام الماء الدافئ وليس المغلي في عجن العجينة ذات الخميرة، حتى تتخمر بسرعة وفي ذلك اختصار للوقت

يمكن وضع العجينة ذات الخميرة في كيس بلاستيك حتى تتخمر بسرعة

يستحسن تسخين الفرن قبل خبز الكيك و المعجنات قليلا ويجب تسخين الفرن جيدا قبل خبز المعمول حتى لا يستغرق خبز المعمول وقت طويل في عملية الخبز مما يؤدي إلى احتراق التمر

اخبز الغريبة في فرن دافئ لأنها سريعة الاحتراق، ولا داعي لتسخين الفرن قبل علمية الخبز
.اخبز جميع الكيكات في الفرن العلوي من الفرن، أي مركز الفرن لإعطاء الكيك فرصة للنضج وتضاعف الحجم

إذا كان خليط الكيك سائل يجب إضافة ملعقة دقيق حتى يثخن القوام

يجب اختيار الصينية المناسبة حسب المقدار المخصص في تحضير المعجنات

[روح زايد]

دايما مبدعه

[بنت شبامية]

ملف مهم .. فيه القواعد الاساسية للمعجنات وطريقة تحضيرها بإتقان ..
يستحق التثبيت ..
ليسهل الوصول اليه والاستفادة .
مشكوووورة اختي صمتي .. لاعدمناك ..

[وفاء القلوب]

مشكورة ويعطيك العافية