مخبوزات ومأكولات شبام وما يلزمها من تجهيزات وإتمام

[شيخ القبايل.]

في عجالة سأحاول سرد اسماء ما أتذكر من المأكولات والمخبوزات في شبام ومايلزم لها من تجهيزات

تاركا المجال لمن يرغب من الحلان الاضافة للموضوع ، او اكتب فيما بعد ما يستحق الاضافة اذا تمكنت من ذلك

عن المخبوزات :

التنار : هو التنور يصنع من ( الشقف ) الفخار ، اسطوانات فخارية كبيرة مفتوحة الاتجاهين ، يليس جدار التنار الداخلي و ( يملس) بطينة صخرية معجونة خاصة اسمها ( الحرض ) التي تتحمل الحرارة العالية جدا ، وهي التي يصنعون منها ( البرمة ) أيضا ،لتساعد على قوة التنار و ازالة الخبز ( اللاشع )الملتصق بعد ( نجاحه ) نضجه ، دون أن يتدمر جدار التنار مع الاستعمال ، وبالحرض يرمم لاحقا ، واكثر الحرفيين الذين يصنعون الفخاريات هم في بلدة الحزم المجاورة لشبام

قال الشاعر بو ربيع :

والحزم فيها الا المساخن والتنانير الكبار !

ويتم تجهيز التنار بالبناء الطيني مسبقا بما يتناسب مع ( غرق ) غرز الاسطوانة الفخارية في الفتحة المخصصة ، و( محضها) وعدم ترك فراغ بينها وبين الجدار الطيني . لان الفراغ يسبب تحطم التنار مع الاستعمال . واكثر المنازل بها تنارين متجاورين ، واحد للخبز الدائم والاخر لصنع ( الفتة ) او تسخين الماء في الشتاء حيث يكون التنار المستخدم لتسخين الماء سيئا بسبب ما يحمله من رطوبة ، او لطبخ التنوري وسواه من انواع الطبخ التي يمكن استخدام التنار لها ، اوة يفضل استخدامه فيها . فلا يصلح التنار الثاني للخبز الجيد . وفورا بعد غرق التنار يدهرون فيه ليقسى ! ، ويتركون مساحة كافية حول فوهة التنانير ، لوضع الاشياء والادوات التي تستخدم أثناء الخبز . وتكون في أعلى التنار كوة مفتوحة للتهوية وطرد الدخان وتسمى ( الكواه ) بتشديد الواو

و في المثل : شمس من كواه .

ومن ادوات الخباز :

المنقلة : وهي سيخ حديدي طويل مفلطح الرأس ، لتفكيك الخبز عن جدار التنور .

السيخ : وهو قضيب حديدي كالمسمار يساعد على رفع الخبز لو سقط في قعر التنار .

الكف : وهو شبيه بآنية التيفال ، وعاء من الحديد غير مخرم ، له مقبض طويل ، ويستخدم ( لتطييب الجمر ) اي خلخلة الجمر والفحم وإسباره .

المنخاش : عود من جريد النخل ( الجزم ) يحركون به الجمر المتوقد في قاع التنار .

الكلبة : مقبض الجمر ، وتستخدم اذا احتاجوا الى جمر يأخذونه من التنار .

غطاء التنار : ويصنع من أغطية براميل الزيت عادة .

والمسميات القريبة من التنار هي :

الكبر : الـكـَـبـْــر : وهو طبقة سوداء متفحمة ، تتكون في جدار الكواه من اثر الاحتراق والتلهب والدخان .أما الطبقة الشبيهة التي تتكون في قدور الصبخ فتسمى ( سماد ) . و في الزمان القديم كانوا يستخدمون السماد والكبر ، في صناعة حبر الكتابة .

السخر : ومن جمر التنار يصنعون الفحم ويسمونه السخر المطفي . لانهم يرفعون الجمر قبل ارماده ، ويطفئونه بالماء ويستعملونه في غير التنار .

طبيلة العجين : قدر العجين

الدقيق : الطحين

موغ العجين : ترقيق العجينة جدا

المفوشة : الخميرة .

التنقوض : الخميرة ، ترك جزء من العجين يتخمر بعد اضافة المفوشة اليه ، او البقص من عجينة متخمرة لصنع عجينة متخمرة جديدة .. ليصنع منه خبز الخمير . وهو غير ( التعلوقة ) اي خميرة صنع اللبن الرائب والزبادي .

الحطب :

الاقصام والقصم : جريد النخل الجاف يستخدم ( لدهرة التنار ) اشعال التنور ليسبر اللهب في الحطب السميك

قشاش الشجر والنويعمة ويتستخدم بدل الاقصام لاشعال السمر .

الجزم : عود جريد النخل بدون اوراق الجريد

السمر : عيدان من شجر السمرة

الكرب : رديف الحطب ، والكرب هو ما يحمله جذع النخل من اصل الجريد وساقه .



وفي المثل : فلان دهرة ريم ..

وفي المثل : جوفه يدهر

والدهرة اللهب يهب ثم يخمد سريعا

الحيف : بتشديد الياء المكسورة ، كل ما يخبز في التنور ( التنار ) هو حيف ، وخاصة المخبوزات السميكة الشبيهة بالكعك

البر ، قرص البر : وجمعه أقراص ، وهو اشهر المخبوزات ، ويصنع من عجينة لينة مطاطة جدا ، من دقيق البر الارضي الاسمر الصافي يضاف له الماء والملح فقط ويترك حتى ( يريخ ) يصبح لزجا ، ولا ( يتبقص ) فتكون لزوجته دون اللازم ، ولا يصلح له الزيت قط ، والوعاء المزيت يفسد عجينة البر ، ويفرتكها ، والبر لرضي ( القمح البلدي ) ، ويخبز في التنار ( للصبوح ) الافطار و للعشاء

و البقصة من العجين : الكتلة الصغيرة منه .

ويؤكل ساخنا . وهو لذيذ و غني بقشرة القمح السمراء الصحية . و في كل بيت يخبزون ، فهم لايشترونه من السوق مخبوزا . ويوكل مع القهوة او مع الشاهي او مع أنواع مختلفة من الادامات ، وهم ( يصبّغون ) البر في المأكولات السائلة ، اي يقطعون اقراص البر ويغمرونه بالادام .

التصبيغ : واكثر اكلهم للبر ( مصبغا ) وطبع يأكلونه ايضا مغمسا . والتغميس دون التصبيغ .

الصبغ : اللحم

المفحوس : من دقيق القمح والسمن والملح . ويرش بالحبة السوداء وهو خبز سميك وعجينته شديدة غير مايعة .

القضوض : من دقيق الذرة ( الحنطة ) الصافية الشتوية البيضاء ويضاف له الثوم والهيل والكمون وقليل من الحلبة ان وجدت وعجينته شديدة . ولا يرش بالحبة السوداء

الخرمع : من دقيق قرن الحنطة الاسود الموسمي . وهو مثل القضوض في مكوناته ، وهو اسود اللون جدا .. ومحدود لارتباطه بالحنطة السوداء القليلة الوجود اثناء حصاد الحنطة .

القحوطة : خلط القمح والحنطة ، ويضاف له قليل من الزيت او السمن ، وقليلا من القرفة والهيل وذريرات من السكر ان شئت و عجينته شديدة و يرش بالحبة السوداء

الكعك : خليط من الدقيق البر ، والسنكر الاحمر ، والسمن والزيت ، والهيل والقرفة ، و يرش بالحبة السوداء والسكر الابيض المجرش . وقد يضعون له مؤخرا شيئا من حليب البودرة . ويرش بالحبة السوداء ثم ينقش بالمنقاش ، ثم يدهن بشيرة السكر بعد نضجه ليكتسب لمعانا وحلاوة مباشرة على الوش .

خمير : من عجينة متخمرة شديدة التماسك . من دقيق الذرة ويخلط بقليل جدا من القمح . ويضاف للعجينة الشمار والفضخة ( فضخة خمير ) و فضخة الخمير من شمار وحشف التمر وبهارات ملح وفلفل وكمون وبصل او ماء البصل عوضا وتدق كل هذه المكونات وتجفف فتكون فضخة الخمير . ولايضاف للعجينة الزيت لانه يخربها وتترك مدة حتى ( تفوش ) تتخمر

مخمر : خلط عجينة الخمير بدقيق البر والتمر ويضاف له شمار وهيل وقرفة وقليلا من هرد البرمة الاصفر وشوية سكر ولايضاف له الزيت ولكن بعد نضجه يدهن وجهه بسمن الدار ليلمع ولتكون نكهته المباشرة طيبة

مسيبلي : دقيق المسيبلي يخلط مع دقيق البر وصنعه شبيه بصنع القحوطة مع اضافة شي من السكر الابيض ويضاف للعجينة الزيت

دخن : مثل المسيبلي

كنب : مثل الدخن والمسيبلي

فتة : من دقيق البر الخشن . وتعجن بالماء فقط بدون ملح وبدون زيت حتى تقسى جافة تماما ثم تدق خشنة ثم تصنع لها كشنة خاصة من الزيت والطماط والبصل والبهارات ثم تفحس بتلك الكشنة .. وعند تقديمها تصبغ بمرق اللحم وهو يفور ولا يصلح لها المرق اذا كان باردا فلاتكون جيدة .






و الى لقاء

[الأميـــ الدلّوعة ـــــرة]

جزاك الله مية وألف خير شيخ اقبايل على الطرح تسلم ياشيخ وماحد يعرف بهذا الموروث من المخبوزات والاكلات الشعبية.

[ابو عامر راعي الابل]

لكل الخير والله اني جويع وانته تقول مسمن

[عاشق الجوهره]

ياشيخنا الله يطول عمرك كمل معروفك ابغاء اعرف شي اسمه ( الكويه )
واحد ذابحني بحكاية الكويه والعلم اني شفت من ذاقها ..
تقبل تحياتي وتقديري
فمان الله

[شيخ القبايل.]

و نواصل :

خبز المهيندي ( الذرة الشامية ) : و يعملون منها خمير .. ونوع الخمير سيء جدا لم يخبزونه الا في وقت المجاعة

ومن المعجنات التي لا تخبز في التنور :

العطبي : وهو عجين من دقيق البر الابيض ( العراقي !!) والبيض والسكر المجرش ، والهيل أوالقطرة ، لابعاد زهمة البيض وزيت او سمن . وعجينته رقيقة جدا جدا .. يسكب بعد ذلك في مثابت ( قوالب ) ويضعون المابت في بابور ( ما يشبه الفرن القديم ) من فوقه نار ومن تحته نار ، وحديثا في الفرن .

الكويك : كعك من دقيق البر الارضي ، والسكر المجرش ، والسمن والهيل والقرفة والحبة السوداء وتكون عجينته شديدة . ثم يبقص ويقلة في السليط ( الزيت ) حتى ينضج ويصبح لونه بنيا . وهو طعام لايفسد حتى لو بقي محفوظا شهرا كاملا .

البر الحالي ( البان كيك ) : من دقيق البر وقليل من البيض والسكر المجرش ولبن القصاع ( حليب البودرة ) وعجينته رقيقة جدا ولايضاف له الزيت لكن الصاج يدهن به . مثل عجينة الكنافة .. يسكب على صاج ( مقلاة مفلطحة ) .

البراوطة : من دقيق البر والسمن مثل عجينة المفحوس لكنها تفرد بالعود على سطح خشبي املس . ويرش الطحين عليه عند الفرد ثم تلف الى طبقات ثم توضع على الصاج .

البر لرطب : وهو شبيه بالبان كيك لكنه بلا اضافة البض والسكر . وتسكب عجينته الرقيقة على الصاج .

المطبق ، الباخمري : وعجينته مثل عجينة الكويك ولكنها رقيقة و متخمرة ، وهو حلو الطعم يقلى على الزيت حتى ينتفخ .

العشـّــار ، القلقلة : وهي شبيهة بالمطبق ( بر وسكر وهيل وقرفة وربما اضافوا بيضة و هباب ملح ، للعجين وعجينته رقيقة وتخمرها قليل جدا .. وترمى على الزيت الحار على هيئة كرات .

وهي غير لقمة القاضي ولكن تشبهها .. ولا تدهن بالشيرة الحلوة لانها ترطبها .

العصيد : عصيد التمر : وهي اكلة شهيرة جدا .. حيث يغلى مديد التمر غليانا شديدا ثم يضاف اليه الدقيق شيئا فشيئا والحيدوان والملح ، وتسبك بالمعصاد وهي على النار حتى تشتد وتخلوا من الحفاليص . ويستمر اعدادها على المسخن ساعات ساعات طويلة قد تصل الى 8 ساعات و ( حق الفرن 4 ساعات )

وحديثا صاروا يستخدمون الدرل الكهربي بدل المسبك من اجل سرعة الاعداد . ويستبدلون النشأ او البامية المجففة المطحونة بالحيدوان ، وهو نوع رديء من العصيد ما هو حول العصيد الاصلية ولا مشقها .

ثم تفرص في الصحون وتدهن بالسمن ، ويكون في وسطها ( الحبس ) بضم الحاء وسكون الباء اي صنع حفرة يسكب عليها السمن البلدي او يغرق ( يغرز ) فنجان في قلب الاكلة المفرصة .

البقط : بضم الباء و القاف

وهي اكلة شبيهة بالعصيد في جميع مكوناتها واعدادها ، ولكن بدل مديد التمر تكون الروبة ( اللبن الرائب ) . ووقت نضجها اقل من وقت العصيد .

الهريس : هريس البر واللحم : وهي من جريش البر الذي يجهزونه بجرش الحبوب بحيث تزول قشرة القمح ولا تتكسر الحبات ، في منحاز كبير ( مهباج ) ، وقليل من الرز واللحم الحاف سواء لحم غنم او بقر او ركاب ويضاف لها قليل من اللحم الشحيم ولا يكثرون منه ، ثم يوضع البر والرز واللحم والماء ولا يضاف لها الزيت وتبهر بالثوم فصوص ، والبصل مشرخ ، والهيل حب والقرفة عيدان والفلفل حب والملح الصخري حق معاذ شبوه ، وتسبك وهي على النار حتى يتسلخ اللحم من العظام ويذوب جدا في الخليط وترفع منها العظام وعيدان القرفة او تترك العيدان . ثم بعد أن تنضج يضاف لها قليلا من كمون حب وهيل مطحون . ولا تضاف لها الحبة السوداء ثم تفرص في الصحون وتدهن بالسمن ثم يحبس في وسط الكتلة في الصحن فنجان يملأ سمنا . وتؤكل بدون غمس اللقم في السكر البودر وبعضهم يحب تغميس اللقم في السكر البودر .

ملاحظة : كل انواع الدقيق ( الطحين ) التي يستخدمونها ، هي مملوحة مسبقا .

الشربة ( شربة اللحم ) : وهي من البر المهذوب ( المجروش ) ويهذب في الرحى بحيث تتكسر الحبوب ولا تتحول الى دقيق .. وفي الرحى مقياس يسمونه سهم الرحى يقدرون من خلاله ما يحتاجون اليه من دقيق سواء كان ناعم او خشن او هذوب .. الخ .

وللشربة لحم وبهارات من الثوم والبصل وكل البهارات وخاصة يضاف لها طماطم الشجر بكثرة .. وتكون رقيقة القوام جدا ... وتؤكل بشربها بالمعالق الكبيرة ( الملاعق الخشبية خاصة ) وبعضهم يحب اضافة الخل الابيض لها عن الاكل . ولحم الشربة افضله الشحيم .

اليهوش ( الفريكة ) : وهو قمح اخضر يجمع منه عند الحصاد قبل اوان درسه جافا ، يشوى على اللهب ويضاف له فلفلا اسود ملح ويفحس بالكفوف حتى يزول غشموره ( غشره ) ( قشرته الخارجية ) ثم يؤكل .

وقد يفعلون مع الذرة الشتوية مثل ذلك .

الباقيا ( الطعمية ) : وتصنع من هذوب الدجر ( لوبيا العين السوداء او الماش ) بنقع الدجر ليلة كاملة مع ( الحواج ) البهارات ثم تقلى على الزيت مقرصة اقراصا صغيرة دون صفحة الكف .

والى لقاء

[شيخ القبايل.]

هريس مفرصة وقد حبس في مركزها السمن


الفلافل و الطعمية اقرب المقليات العربية الى الباقيا


عصيد التمر ، مفرصة بسليط الجلجل ( زيت السمسم ) ، وقد امتلأ الحبس بالسليط

[عفاف]

الكويه يقلونه والكعك يخبزونه!.الفاضل عاشق الجوهرة تذكر الكويه اللي كانوا يحطونه في مثابت خاصة صغيره!

[شيخ القبايل.]

الكويك هو الكويه

[عاشق الجوهره]

اقتباس : المشاركة الأصلية كتبت بواسطة عفاف [ مشاهدة المشاركة ]

الكويه يقلونه والكعك يخبزونه!.الفاضل عاشق الجوهرة تذكر الكويه اللي كانوا يحطونه في مثابت خاصة صغيره!

شكرا عمة البدر انا قلت شفت من ذاقها
اي اني لااعرفها وربما تكون موجوده في منطقتنا ولكن بمسمى اخر
من يصف لي الكويه هو صديق من اهل شبام ولوكنت شباميا لعرفت الكويه
اقدر لك تجاوبك
دمتي بعافيه

[شيخ القبايل.]

الاميرة الدلوعة

ابو عامر راعي الابل

عاشق الجوهرة

عفاف

شكرا لمروركم