مخبوزات ومأكولات شبام وما يلزمها من تجهيزات وإتمام

[شيخ القبايل.]

في عجالة سأحاول سرد اسماء ما أتذكر من المأكولات والمخبوزات في شبام ومايلزم لها من تجهيزات

تاركا المجال لمن يرغب من الحلان الاضافة للموضوع ، او اكتب فيما بعد ما يستحق الاضافة اذا تمكنت من ذلك

عن المخبوزات :

التنار : هو التنور يصنع من ( الشقف ) الفخار ، اسطوانات فخارية كبيرة مفتوحة الاتجاهين ، يليس جدار التنار الداخلي و ( يملس) بطينة صخرية معجونة خاصة اسمها ( الحرض ) التي تتحمل الحرارة العالية جدا ، وهي التي يصنعون منها ( البرمة ) أيضا ،لتساعد على قوة التنار و ازالة الخبز ( اللاشع )الملتصق بعد ( نجاحه ) نضجه ، دون أن يتدمر جدار التنار مع الاستعمال ، وبالحرض يرمم لاحقا ، واكثر الحرفيين الذين يصنعون الفخاريات هم في بلدة الحزم المجاورة لشبام

قال الشاعر بو ربيع :

والحزم فيها الا المساخن والتنانير الكبار !

ويتم تجهيز التنار بالبناء الطيني مسبقا بما يتناسب مع ( غرق ) غرز الاسطوانة الفخارية في الفتحة المخصصة ، و( محضها) وعدم ترك فراغ بينها وبين الجدار الطيني . لان الفراغ يسبب تحطم التنار مع الاستعمال . واكثر المنازل بها تنارين متجاورين ، واحد للخبز الدائم والاخر لصنع ( الفتة ) او تسخين الماء في الشتاء حيث يكون التنار المستخدم لتسخين الماء سيئا بسبب ما يحمله من رطوبة ، او لطبخ التنوري وسواه من انواع الطبخ التي يمكن استخدام التنار لها ، اوة يفضل استخدامه فيها . فلا يصلح التنار الثاني للخبز الجيد . وفورا بعد غرق التنار يدهرون فيه ليقسى ! ، ويتركون مساحة كافية حول فوهة التنانير ، لوضع الاشياء والادوات التي تستخدم أثناء الخبز . وتكون في أعلى التنار كوة مفتوحة للتهوية وطرد الدخان وتسمى ( الكواه ) بتشديد الواو

و في المثل : شمس من كواه .

ومن ادوات الخباز :

المنقلة : وهي سيخ حديدي طويل مفلطح الرأس ، لتفكيك الخبز عن جدار التنور .

السيخ : وهو قضيب حديدي كالمسمار يساعد على رفع الخبز لو سقط في قعر التنار .

الكف : وهو شبيه بآنية التيفال ، وعاء من الحديد غير مخرم ، له مقبض طويل ، ويستخدم ( لتطييب الجمر ) اي خلخلة الجمر والفحم وإسباره .

المنخاش : عود من جريد النخل ( الجزم ) يحركون به الجمر المتوقد في قاع التنار .

الكلبة : مقبض الجمر ، وتستخدم اذا احتاجوا الى جمر يأخذونه من التنار .

غطاء التنار : ويصنع من أغطية براميل الزيت عادة .

والمسميات القريبة من التنار هي :

الكبر : الـكـَـبـْــر : وهو طبقة سوداء متفحمة ، تتكون في جدار الكواه من اثر الاحتراق والتلهب والدخان .أما الطبقة الشبيهة التي تتكون في قدور الصبخ فتسمى ( سماد ) . و في الزمان القديم كانوا يستخدمون السماد والكبر ، في صناعة حبر الكتابة .

السخر : ومن جمر التنار يصنعون الفحم ويسمونه السخر المطفي . لانهم يرفعون الجمر قبل ارماده ، ويطفئونه بالماء ويستعملونه في غير التنار .

طبيلة العجين : قدر العجين

الدقيق : الطحين

موغ العجين : ترقيق العجينة جدا

المفوشة : الخميرة .

التنقوض : الخميرة ، ترك جزء من العجين يتخمر بعد اضافة المفوشة اليه ، او البقص من عجينة متخمرة لصنع عجينة متخمرة جديدة .. ليصنع منه خبز الخمير . وهو غير ( التعلوقة ) اي خميرة صنع اللبن الرائب والزبادي .

الحطب :

الاقصام والقصم : جريد النخل الجاف يستخدم ( لدهرة التنار ) اشعال التنور ليسبر اللهب في الحطب السميك

قشاش الشجر والنويعمة ويتستخدم بدل الاقصام لاشعال السمر .

الجزم : عود جريد النخل بدون اوراق الجريد

السمر : عيدان من شجر السمرة

الكرب : رديف الحطب ، والكرب هو ما يحمله جذع النخل من اصل الجريد وساقه .



وفي المثل : فلان دهرة ريم ..

وفي المثل : جوفه يدهر

والدهرة اللهب يهب ثم يخمد سريعا

الحيف : بتشديد الياء المكسورة ، كل ما يخبز في التنور ( التنار ) هو حيف ، وخاصة المخبوزات السميكة الشبيهة بالكعك

البر ، قرص البر : وجمعه أقراص ، وهو اشهر المخبوزات ، ويصنع من عجينة لينة مطاطة جدا ، من دقيق البر الارضي الاسمر الصافي يضاف له الماء والملح فقط ويترك حتى ( يريخ ) يصبح لزجا ، ولا ( يتبقص ) فتكون لزوجته دون اللازم ، ولا يصلح له الزيت قط ، والوعاء المزيت يفسد عجينة البر ، ويفرتكها ، والبر لرضي ( القمح البلدي ) ، ويخبز في التنار ( للصبوح ) الافطار و للعشاء

و البقصة من العجين : الكتلة الصغيرة منه .

ويؤكل ساخنا . وهو لذيذ و غني بقشرة القمح السمراء الصحية . و في كل بيت يخبزون ، فهم لايشترونه من السوق مخبوزا . ويوكل مع القهوة او مع الشاهي او مع أنواع مختلفة من الادامات ، وهم ( يصبّغون ) البر في المأكولات السائلة ، اي يقطعون اقراص البر ويغمرونه بالادام .

التصبيغ : واكثر اكلهم للبر ( مصبغا ) وطبع يأكلونه ايضا مغمسا . والتغميس دون التصبيغ .

الصبغ : اللحم

المفحوس : من دقيق القمح والسمن والملح . ويرش بالحبة السوداء وهو خبز سميك وعجينته شديدة غير مايعة .

القضوض : من دقيق الذرة ( الحنطة ) الصافية الشتوية البيضاء ويضاف له الثوم والهيل والكمون وقليل من الحلبة ان وجدت وعجينته شديدة . ولا يرش بالحبة السوداء

الخرمع : من دقيق قرن الحنطة الاسود الموسمي . وهو مثل القضوض في مكوناته ، وهو اسود اللون جدا .. ومحدود لارتباطه بالحنطة السوداء القليلة الوجود اثناء حصاد الحنطة .

القحوطة : خلط القمح والحنطة ، ويضاف له قليل من الزيت او السمن ، وقليلا من القرفة والهيل وذريرات من السكر ان شئت و عجينته شديدة و يرش بالحبة السوداء

الكعك : خليط من الدقيق البر ، والسنكر الاحمر ، والسمن والزيت ، والهيل والقرفة ، و يرش بالحبة السوداء والسكر الابيض المجرش . وقد يضعون له مؤخرا شيئا من حليب البودرة . ويرش بالحبة السوداء ثم ينقش بالمنقاش ، ثم يدهن بشيرة السكر بعد نضجه ليكتسب لمعانا وحلاوة مباشرة على الوش .

خمير : من عجينة متخمرة شديدة التماسك . من دقيق الذرة ويخلط بقليل جدا من القمح . ويضاف للعجينة الشمار والفضخة ( فضخة خمير ) و فضخة الخمير من شمار وحشف التمر وبهارات ملح وفلفل وكمون وبصل او ماء البصل عوضا وتدق كل هذه المكونات وتجفف فتكون فضخة الخمير . ولايضاف للعجينة الزيت لانه يخربها وتترك مدة حتى ( تفوش ) تتخمر

مخمر : خلط عجينة الخمير بدقيق البر والتمر ويضاف له شمار وهيل وقرفة وقليلا من هرد البرمة الاصفر وشوية سكر ولايضاف له الزيت ولكن بعد نضجه يدهن وجهه بسمن الدار ليلمع ولتكون نكهته المباشرة طيبة

مسيبلي : دقيق المسيبلي يخلط مع دقيق البر وصنعه شبيه بصنع القحوطة مع اضافة شي من السكر الابيض ويضاف للعجينة الزيت

دخن : مثل المسيبلي

كنب : مثل الدخن والمسيبلي

فتة : من دقيق البر الخشن . وتعجن بالماء فقط بدون ملح وبدون زيت حتى تقسى جافة تماما ثم تدق خشنة ثم تصنع لها كشنة خاصة من الزيت والطماط والبصل والبهارات ثم تفحس بتلك الكشنة .. وعند تقديمها تصبغ بمرق اللحم وهو يفور ولا يصلح لها المرق اذا كان باردا فلاتكون جيدة .






و الى لقاء