البغزيز واللخم ،والكرتم والقريني، و الوزيف وعلاقة ساحل حضرموت بداخله

[أبو صلاح]

البغزيز واللخم والكُرتُم والقريني والوزيف
وعلاقة ساحل حضرموت بداخله

يمتد الشريط الساحلي المطل على خليج عدن والبحر العربي من مدخل باب المندب في الجزء الجنوبي الغربي حتى آخرحدود المهره مع سلطنة عمان بطول أكثر1500 كيلومتر،ويعد أطول ساحل في جنوب الجزيرة العربية،وتنتشر عليه عدداً كبيراً من قرى الصيد ،ويعتبر هذا الساحل من أغنى مناطق الصيد في العالم وخاصة ساحلي حضرموت والمهره وجزيرة سقطرى ،فهذا الساحل غني بعناصر الفوسفور والسيلكون أضافة إلى المياه الباردة نسبياً، والمالحة جزئياً ونسبة من الأكسجين المذاب في المياه يوفر بيئة لتكاثر الأسماك بشكل كبير..
ومن أهم هذه الأسماك الثمد والساردين وسمك القرش،والترناك والشروي وأنواع أخرى من البياض،والبنجيز وأسماك الشروخ بأنواعها
وتتجلى علاقة الساحل بالداخل بتوفير الساحل الأسماك لسكان المناطق الداخلية من الساحل إلى المدن والأرياف في وديان و أطراف صحاري وادي حضرموت والمناطق الهضبية،حيث تصل المسافة بين الساحل من مدينة المكلا وبين سيئون إلى أكثر من 360 كيلومتر.
ونتيجة لهذا البعد الجغرافي وصعوبة المواصلات وقبل وجود العازلات التي تحفظ الصيد طرياً إلى وصوله إلى اسواق مدن وقرى الداخل ،أشتهرت منذ القدم طرق الحفظ للأسماك بغرض وصول السمك إلى الداخل منها :
1- طريقة الحفظ بالتمليح
ويتم بواسطتها أنتاج التالي :
أ- اللخم
ويشتهر بذلك سمك القرش - المالح - اللخم ولا يخلو بيت في حضرموت من اللخم..وكان في الماضي منذ عقد الستينات والسبعينات يباع في البقالات مقطعاً ويحفظ في صناديق خشبية في الدكان أو الحانوت الصغير ياخذ المشتري منه مايريد بوزن الطل مع بقية البضائع الأخرى قبل ظهور الأسواق الحالية له .
و اللخم الذي هو عبارة عن سمكة قرش جففت تحت أشعة الشمس لأيام بعد إضافة الملح لها وهو على أنــــــواع اللخـــــــم ومن أشهر أنواع اللخم المعروفة لدينا بحضرموت بالتسميات المحلية هي القريني بأنواعه و العربي و بوحنك وأجود أنواعه بلا منازع القريني.
وأشهر المناطق المنتجة للخم هي قصيعر - شرق مدينة الشحر - والمهرة و سقطرى وأشهر المناطق استهلاكاً للخم هي مناطق حضرموت الداخل من تريم حتى دوعن والأرياف المجاوره لها ..
ويدخل اللخم وأطرافه وأجزاء منه في تجارة التصدير إلى دول جنوب شرق آسيا
ب - البغزيز :
المالح (البغزيز) فهو يتكون أساساً من صيد الترناك ( الديرك ) ولايجفف مثل اللخم بل يوضع في وعاء كبير مثل التنكة ( جالون كبير أو برميل صغير ) طبقة فوق طبقة وبين كل طبقة وطبقة كمية كبيرة من الملح ويترك لمدة حوالي أسبوعين في تنكة مغلقة جيداً في الظل، ثم يغسل ويصفى من الملح المتبقي فيه وهكذا يصبح جاهز للأكل، والمالح (البغزيز) لا يطبخ مثل اللخم بل يؤكل مباشرة, وكل نوع من الصيد الذي يعمل منه المالح (البغزيز) له ذوق مختلف، وأجود أنواع المالح (البغزيز) هو مالح (البغزيز) صيد الترناك( الديرك ) وحتى صيد الكمل وهو نوع من أنواع السمك يتم عمل منه مالح ولكنه ليس بجودة مالح الترناك.
وأما أسعاره فهي أغلى من اللخم ؛ نتيجة لسعر الترناك وجودته وقلته أحياناً
وكلاهما من الأكلات الشعبية في المطبخ الحضرمي.
ج- الوزيف:
والوزيف هو التحضير لسمك العيد بواسطة التجفيف في الشمس فوق الشريط الساحلي ويترك فترة من الزمان حتى يتصلب ،ويتم خزنه وارساله للمناطق الداخلية خاصة البوادي والهضاب الجبلية يأكله البدو مع التمر ،أو يطحن ويستخدم مع الأكل وبعد ذلك تم تصنيعه كعلف للدواجن بعد أن تم إنشاء صناعة خاصة له ...
2- الحفظ بالتدخين
وينتج عنه مايلي :
أ- الحنيد الغيضة
وهو عن طريق دهرة أنواع من الأسماك البيضاء أو بمعنى آخر تعريضها للنار في فرن أو تنار محلي ثم تركها لتجف عن طريق الهواء وتتصلب وأما سبب تسميتها بهذا الأسم نسبة للغيضه وسيحوت بمحافظة المهرة .
ب- حنيد كرتم
وهذا يتم بنفس الطريقة السابقة لأسماك الثمد و والشروي وتأتي بعد الحنيد الغيضة من حيث الجودة والسعر والطعم. وفي كل الأحوال تدخل هذه الأنواع في تحسين وجبة الأكل سواء الأرز أو الصانة (إدام) الخضار واللخم والحنيد وغيره في المطبخ الحضرمي
وكل هذه الأنواع يتم الحصول عليها من الدكان أو البقالة التي تبيع غالباً كلما يتعلق بالأكل.
وأما بعد أن ظهرت الكهرباء والعوازل والثلاجات ومخازن التبريد وغيره
استخدمت طرف للحفظ أخرى منها :
- التبريد - والتثليج - والتصنيع والتعليب وهي طرق حديثة أنشأت في مدينة المكلا مصنعين وفي شقره مصنع للساردين وفي عدن طحن الأسماك في عقد السبعينات والثمانينيات القرن الماضي.
#‏ابوصلاح_باحث_في_تاريخ_وتراث_وجغرافية_حضرموت